【手作り】美味しいクッキー作りは卵の比率が重要!?卵の意外な役割り♪【お菓子】

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全卵・卵黄・卵白でそれぞれ違う食感のクッキーが作れちゃうんです。

こんばんわ!松澤です(´・ω・`)

巷では季節外れの猛暑とかニュースになってますが、新潟はすっかり寒くなってしまいまして、私はもう厚手のパーカーを手放せない日々を送っています。。。。

秋通り越してすぐ冬来るんじゃないかという気温差。

いまは紅葉&ハロウィンチックな店内ですよ!(^^)/

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食パンも、今なら3斤分のスタンプを貯めると一斤プレゼントのキャンペーン中!!

15日までですよー♪

お客様からも好評で嬉しいです。

レジの前にも食パンの試食をなるべく常時おいてありますが、パン屋の食パンを食べた事の無い方って案外多く、皆さん良いリアクションしてくれてありがとうございます(*‘∀‘)

これを期に食パンの魅力を知って頂けたら幸いです。

この間は夕方クッキー作りをしていたのですが。

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バイトの高校生に激写してもらいましたw

あまり夕方は何かを作るところは見せてあげられないのですが、巨大ミキサーで作られた巨大クッキー生地に感動しておりました(笑)

パン屋でもクッキー作ります(^^)/

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あらかじめ作った冷やした生地を練って

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機械で均等に伸ばして一つ一つ丁寧に型抜きです(^-^)

今では動物性の材料を使わないマクロビレシピなども多いですが、クッキーの基本の材料は、粉・砂糖・バター、場合によって卵ですよね。

お菓子作りをされる方の中には、クッキー生地に卵が入ることによってどうなるのか、その卵も卵黄・卵白・全卵を使った場合にそれぞれどう違うのか、気になったことがある方も結構いらっしゃるのではないでしょうか。

今回はそのクッキー生地作りにおける、卵の役割をご紹介したいと思います。

クッキー生地に卵を加える理由

クッキーに卵を加えるのは、風味を出すためだけではなく、固さの調整や生地のつなぎのためと言う理由もあります。

粉や砂糖はどんなに混ぜても、当たり前ながら水分がある程度ないとまとまりませんよね。

例えばバターと砂糖を練ったあとに、卵をよく混ぜてから粉を加えるレシピでは、バターと粉の間に、乳化作用がある卵を加えることによって、バターと粉がよく混ざりますし、その水分でまとまりやすくなっています。

卵が持つ乳化作用や起泡性、熱凝固する性質などによって焼いたあとのサクサクとした食感も生まれるため、つなげるための水分と言っても、水や牛乳などで代用してしまうとグルテンが出てサクサク感が出ずに固いものができあがります。

そういうことから、ショートブレッドなどバターの油脂分で粉類をまとめるクッキーもありますが、その場合は材料比率を計算してみると、大抵バターの割合が卵が入らない分多めになっていると思います。

そして配合率にもよりますが、ある程度卵が入っているクッキーは、卵の熱凝固作用によって、バターだけのものよりも底が広がりにくく形を保ったまま焼くことができます。だから型抜きクッキーなどには卵が配合されているレシピが多いんです。

全卵・卵黄・卵白のどれを加えるか

卵を加えると言っても、レシピによって全卵を使うもの、卵黄だけ加えるもの、卵白だけ…と色々ありますよね。基本的なクッキー生地の配合で、卵の部分を同じ重さの卵黄・卵白・全卵を使ってそれぞれ焼いた場合を比較するとこのような傾向があります。

●卵黄

卵黄は脂質を含んで泡立たないため、卵白を含む場合よりも嵩が出ず膨らみにくい傾向があります。膨らみにくいのが悪いわけではなく、そのまま焼き固まってくれるため、形を崩したくない型抜きクッキーに配合されることもあります。そして脂質のおかげでコクや風味が増します。

食感は、3つの中では一番もろく口溶けが良い感じに焼き上がります。

●全卵

先日は卵白が泡立つ起泡性のお話を載せましたが、卵白には膨張する性質があるため、卵白や全卵を使用するクッキーは生地は卵黄のみの生地に比べてやや嵩が出ます。

特に全卵には卵黄も含まれるため食感と風味もプラスされ、起泡性がある卵白の性質と相まってややカリっと歯応えある食感になります。

●卵白

卵白のみを加えた場合、全卵の部分でも説明したようにやや膨張します。ただ卵白は他の2つと比べて水分とたんぱく質が多く含まれます。水分が多いことで焼き時間が長く必要になるのですが、

その加熱時間が長くなることでたんぱく質に熱が通り過ぎてしまい仕上がりが固くなります。(例えばたんぱく質が多い鶏肉に、火を通しすぎると固くなりますよね、その性質です。)

だから、卵白を使ったクッキーの代表であるチュイールやラングドシャなどは、焼くのに時間がかかると固くなるため、どちらも薄く焼かれているのです。そして当然ながらちゃんと配合も考えられていて、軽い食感ながらも「たんぱく質が熱で固まる性質」のおかげで薄くても持てる固さがあります。

もし卵白ではなく同じ重さの全卵や卵黄を使って作った場合は、薄く焼くと卵白で使る場合と比べて崩れやすくなります。かと言って、卵白を使うと普通の厚みの食感が軽いクッキーが焼けないのかと言うとそういうことではありません。

あくまでも卵黄・全卵・卵白どれを使った場合も同じ配合で焼いた場合の比較ですので、当然配合によってサクっとしたものを作ることもできます。

料理やケーキ作りでもそうですが、卵白や全卵を生地に加えると、分離しやすいので卵白のコシを切りつつ手早くたくさんしっかりと混ぜねばなりません。そういった点では、作りやすいのはどれかと言うと乳化しやすい卵黄のみを加えるレシピだと思います。

仕上がりは、食感による

それぞれの傾向としてはこんな感じですが、これらは同じ条件で生地を作って焼いた場合に、卵の部分だけを変えた時の比較になります。仕上がりがどうかは、当然ながら卵だけでなく、やはり配合や作り方などの他の部分も大きく影響しています。

クッキーに卵を加える理由や、使う部分によってこういう傾向があると言うのが、お菓子作りに疑問を感じた際のひとつの目安としてお役にたてますと幸いです。

誕生日:昭和63年7月10日
出身:新潟県加茂市
三条のベーカリーにて7年パン製造勤務、後に見附の「パンドネイヴル」で接客・製造を学び、現在は長岡のベーカーズ・ダズン本部にて勤務。
趣味:パン屋巡り兼ドライブ
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