【人気ナンバー1!】自慢の「湯種食パン」!!気になる「湯種製法」とは・・・。

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ドルチェ・ヴィータ、パンドネイヴルで売り上げトップは食パン・・・美味しさの秘訣はこだわりの製法にあります!!

おはようございます!スタッフの松澤です(`・ω・´)

じめじめした天気が続く新潟ですが、乗り切っていきましょう♪

今日は、今までちょっとだけ紹介していた「湯種製法」について、もうすこし詳しく取り上げていこうと思います♪

【湯種製法】とは?

湯種パンは、小麦粉を熱湯でこねて、でんぷんの甘みをひき出し、低温で熟成させたものです。

自然な甘みやもっちり感が特長です。
また、熱湯で処理した生地を湯種生地ともいいます。

昔はリテールベーカリーの「パン・ド・ミー」と称されるパンにもっぱら用いられましたが、現在は大手のベーカリーでも食パンの製法に採用しているところがあります。

ホームベーカリーの応用で作る事も可能ですよ♪


湯種生地を作る上で最も注意する事は、生地の捏上温度で55℃を超えるとグルテンが破壊され著しく窯伸びを阻害するので通常は50~55℃に押さえると良いと言われていますが、小麦粉のどの程度の割合を湯捏ねにするかによって変わって来ます。
熱湯で処理する小麦粉の割合は通常20~50%の間で行なわれています。
α化の程度により製パン性は捏ね時間の増、生地の弾力性の減少、粘着性の増加、ホイロ時間の増加、生地荒れの増加、焼色の減少、窯伸びの減少といった色んな弊害が出てきます。


熱湯を使用しても夏場と冬場では湯種生地の捏上げ温度は変ってきます。

その為α化の程度も当然変わってくるので、吸水にもバラツキが生じ安定したパンづくりが難しいなどの問題があります。

毎日気温の変化に気をつけながら、生地の状態に気を配って食パンを作っています(*‘∀‘)

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しっかり火が通った強力粉を入れるので、

小麦粉の甘みが引き立つパンになります。
(米で言うと、よく炊いたご飯が甘いイメージ)
もちもち感や皮のパリっと感が強くなりますが、
口どけが良いパンにしてくれます。

ちなみに、「中種法」という製法もあります。

中種は常温で4時間、あるいは1晩冷蔵庫で寝かせた生地。
寝かせている間、熟成されて小麦粉の香りや旨みが出てきます。
中種を入れると、捏ねるのが短時間ですむのも良いところです。

色んな作り方があるので、食パンなどはお店の個性がよくでると思います♪

焼き色、耳の固さ、甘さ、香りなど・・・

パン屋巡りが好きな方などは、食パン食べ比べも面白いと思いますよ(*‘∀‘)!

少しでも食パンの魅力が伝わればと思います☺

誕生日:昭和63年7月10日
出身:新潟県加茂市
三条のベーカリーにて7年パン製造勤務、後に見附の「パンドネイヴル」で接客・製造を学び、現在は長岡のベーカーズ・ダズン本部にて勤務。
趣味:パン屋巡り兼ドライブ
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